ढोकळा तयार होण्यामागचे रासायनिक प्रक्रियेचे विश्लेषण
ढोकळा हा चमचमीत खाद्यपदार्थांपैकी एक आहेयाचा शोध सोळाव्या शतकात लागलामोकळा हा एक गुजराती खाद्यपदार्थ असून तो फर्मेंटेशन या प्रक्रियेने तयार होतोफर्मेंटेशन म्हणजेच आंबवणे .तर आता आपण पाहूया की ही आंबवण्याची प्रक्रिया नक्की घडते कशी .बेसन हा ढोकळा तयार करण्यासाठी वापरला जाणारा मुख्य घटक आहे. जो शरीराला प्रोटीन पुरवतो. ढोकळा तयार करत असताना आपण त्यात बेसन पाणी, दही /आंबवलेले ताक, इनो /खायचा सोडा वापरतो. तयार केलेले हे मिश्रण जेव्हा मध्ये शिजवण्यासाठी ठेवले जाते तेव्हा तिथे काही रासायनिक बदल घडतात. प्रथम ओव्हन द्वारे दिल्या गेलेल्या हिट मुळे बेसनचे कण अजून छोट्या छोट्या कणांमध्ये विभाजले जातात त्यामुळे बेसनच्या कणांचा surface area वाढतो व त्यावर सूक्ष्मजीव व्हायला सुरुवात होते आंबवलेल्या ताकामध्ये /दह्यामध्ये असलेले lactobacillus bulgaricusआणि streptococcus thermophilus या दोन सूक्ष्मजीवांची इनो /खायचा सोडा यांबरोबर एक रासायनिक प्रक्रिया घडते आणि तिथे CO2 वायू तयार होतो .तसेच दही /आंबवलेल्या ताकामध्ये असलेले lipid/fats हे घटक मिश्रण एकजीव करण्यास मदत करतात. बेसनच्या मिश्रणातील दोन कणांमध्ये जाऊन बसलेला CO2 वायु बाहेर पडण्याचा प्रयत्न करतो त्यालाच aeration किंवा leavening म्हणतात.हा वायू बाहेर पडल्यावर तेथे पोकळी निर्माण होते. त्यामुळे ढोकळ्याला जाळीदार रूप प्राप्त होते.
ढोकळा रेसिपी
एक किलो हरभरा डाळ साफ करून घेणे. त्यानंतर संपूर्ण एक रात्र पाण्यात भिजत ठेवणे. रात्रभर पाण्यात भिजलेली ही डाळ कॉटनच्या फडक्यात 48 तास बांधून ठेवणे. आता या डाळीला दोन इंच इतके मोड आलेले असतील. एक कोरडे फडके अंथरूण त्यावर ही डाळ वाळत ठेवा व वाळल्यावर त्याची साल काढा. यानंतर ही डाळ दळून घ्या व त्यातील 200 ग्रॅम पीठ ढोकळा तयार करण्यास वापरा. 200 ग्रॅम पिठामध्ये दीड ग्रॅम बेकिंग सोडा टाकून पीठ चांगले चाळून घ्या. ढोकळ्याच्या पिठाचे मिश्रण तयार करण्यासाठी लागणाऱ्या घटकांचे प्रमाण खालील प्रमाणे घ्या.
खमन
पीठ दोनशे=200 ग्रॅम
पाणी =दीड कप
साखर =6.5 टेबलस्पून
मीठ= 1 टेबलस्पून
सायट्रिक ऍसिड =1टेबलस्पून/लिंबू
तेल=1टेबलस्पून
खायचा सोडा =1टेबलस्पून
हे सर्व घटक दिलेल्या प्रमाणात एकत्र केल्यावर सात ते दहा मिनिट एकाच दिशेने फिरवा. त्यानंतर हे पीठ दहा मिनिट झाकून ठेवा. पुन्हा त्याच दिशेला पीठ थोड्यावेळ फिरवा. ज्या भांड्यामध्ये ढोकळा तयार करायचा असेल त्या भांड्याला आतल्या बाजूला तेल लावून घ्या. आता त्या भांड्यामध्ये एक दोन इंच जागा मोकळी राहील इतके पीठ भरा.कुकरमध्ये एक चाळणी ठेवा व त्या जाणीव च्या उंचीच्या थोडं वर पाणी येईल इतके पाणी कुकरमध्ये टाका. आता कुकर थोडा वेळ प्रिहिट करा. ज्या भांड्यामध्ये ढोकळ्याचे पीठ घेतला आहे ते भांड कुकरमध्ये ठेवा. आता हे पीठ 25 ते 30 मिनिट शिजण्यासाठी ठेवा. त्यानंतर ते थंड होण्यासाठी तसेच ठेवा तोपर्यंत ढोकळ्याची चव वाढवणारा तडका तयार करून घेऊ. तडका तयार करण्यासाठी खालील वस्तू एकत्र करा .
तडका
तेल =1.5 टेबलस्पून
मोहरी =1टेबलस्पून
कढीपत्ता =10-15
हिरवी मिरची =4-5
मीठ=1टेबलस्पून
साखर=2टेबलस्पून
एका भांड्यात दिलेल्या प्रमाणात तेल घ्या तेल गरम झाले की त्यात दिलेल्या प्रमाणात मोहरी आणि कढीपत्ता टाका.त्यानंतर त्यात वर दिलेल्या प्रमाणात पाणी साखर मीठ टाका. तडक्याला उकळी आली की गॅस बंद करा. ढोकळा भांड्यातून काढून घ्या. नंतर त्याचे मध्यम आकाराचे चौकोनी किंवा आयताकृती काप करा. तयार केलेला तडका आता या ढोकळ्यावर टाका.
