दही
गेल्या दशकात बाजरीकरणामुळे बाजारातील तयार दही आणून वापरण्याची पद्धत रुजली आहे. घरगुती दही तयार करणे खूप सोपे आहे. आपण स्वादिष्ट दही घरी बनवू शकतो. शिवाय यामध्ये कोणतेही रासायनिक घटक टिकवण (जे पदार्थ खूप काळ टिकवण्यासाठी वापरतात) वापरण्याची गरज नाही. आणि आर्थिकदृष्ट्या देखील फायद्याचे आहे. उन्हाळ्यात, दही आमच्या जेवणातील एक महत्त्वाचा घटक आहे. आपल्याकडे दररोज दुपारच्या जेवणासाठी दही असते. रायता, ताक, कढी किंवा कोशिंबीर इत्यादी पदार्थ बनवण्यासाठी दही वापरतात. दह्याचे आरोग्यास बरेच फायदे आहेत.
दह्याचे फायदे :-
- दही पचायला खूप सोपे आहे.
- दही प्रोबायोटिक म्हणून कार्य करते.
- प्रतिकारशक्ती सुधारते.
- मजबूत हाडे आणि दातांसाठी, निरोगी आणि तेजस्वी त्वचेसाठी फायदेशीर आहे
दुधाचेदह्यामधेरूपांतरकरण्याचीप्रक्रिया:-
जेव्हा दुध गरम (कोमट) असताना त्यात थोडे दही टाकले जाते तेव्हा -दह्यातील लॅक्टोबॅसिलस बॅक्टरीयाचा गुणाकार होतो आणि म्हणून दूध दह्यामधे रुपांतरीत होते या प्रक्रियेस किण्वन प्रक्रिया म्हणतात. किंवा फेरमेंटेशन असे म्हणतात.
किण्वन प्रक्रियेद्वारे दुधाचे दह्यामधे रुपांतर होते. दुधात केसिन नावाचे ग्लोब्युलर प्रथिने असतात. लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया आणि केसीन दरम्यानच्या रासायनिक प्रतिक्रियेमुळे दही तयार होतो. किण्वन प्रक्रीये दरम्यान, बॅक्टेरिया लैक्टोजपासून ऊर्जा (एटीपी) तयार करण्यासाठी एंझाइम्स वापरतात. हे एटीपी वापरून लैक्टिक ऍसिड तयार होते. दुधात असलेले ग्लोब्युलर प्रोटीनवर लॅक्टिक ऍसिड काम करते आणि पचायला जड असलेले प्रोटीनचे छोट्या आणि पचायला हलके असलेल्या प्रथिनात रूपांतर करते. या प्रक्रियेमुळे प्रोटीनची तृतीयक आणि चतुष्कीय रचना नष्ट होते आणि ग्लोब्युलर प्रथिने तंतुमय प्रथिने बनतात आणि अशा प्रकारे प्रथिने विघटना मुळे दह्याचा जाड पोत (घट्टपणा) तयार होतो . ही प्रक्रिया होण्यासाठी 35-40 डिग्री सेल्सिअस तापमानाची आवश्यकता असते.
रासायनिक क्रिया –
C12H22O11 (लॅक्टोज ) + H2O (पाणी ) → 4CH3CHOHCOOH (लॅक्टिक ऍसिड )
दुधाचे दही होणे ही प्रक्रिया तापमानावर अवलूंबून असते कारण बॅक्टरीयांच्या वाढीसाठी ३५ ते ४३ डिग्री हे योग्य तापमान आहे.
| दही बनविण्यासाठी लागणारे तापमान (डिग्री सेल्सिअस) | दही बनविण्यासाठी लागणारा वेळ (तास) |
| २५-३० (सामान्य तापमान) | ८-१० |
| ३५-४० | ३ |
विरजण
दही बनविण्यासाठी लागणारे आधीचे उत्तम दही म्हणजे विरजण हा महत्वाचा घटक आहे. बऱ्याच वेळेला विरजणच चांगले नसते म्हणजे ते खूप आंबट असते, आंबट होण्याचे मुख्य कारण त्यात खूप बॅक्टरीयाची वाढ झालेली असते वा कधी कधी नको असलेले बॅक्टरीया पण त्यात प्रचंड मोठ्या प्रमाणात वाढतात. त्यामुळे ते काही वेळेला पिवळे पडते. आपण नेहमी दही लावताना विरजण म्हणून आधीचे दही लावतो. जर आपले दही काही कारणामुळे खूप आंबट झाले असेल किंवा खराब झाले असेल तर आपल्याकडे विरजणा साठी चांगले दही शिल्लक राहत नाही. जर खराब दही विरजण म्हणून वापरले तर सगळे दही खराब होते आणि चवीला चांगले लागत नाही. हे टाळण्यासाठी आपण थोडे दही विरजणासाठी वेगळे लावले पाहिजे. आणि हे दही विरजण म्हणून रोज थोडे थोडे वापरावे. असे केल्याने आपल्याला आवश्यक बॅक्टरीया असलेले चांगले दही आठ दिवसांसाठी मिळेल. हे दही फ्रीझ च्या बाहेर जास्त वेळ ठेऊ नये. बाहेर ठेवल्यास त्यात अयोग्य बॅक्टरीयाची वाढ होते व ते आवश्यकतेपेक्षा जास्त आंबट होते.
दही बनविण्याचे अगोदर दूध चांगले उकळून घ्यावे. दूध उकळल्याने त्यात असणारे बॅक्टरीया मरून जातात. व त्यामुळे दह्यातुन चांगले बॅक्टरीया मिळतात
घरी दही बनविणे ही खरोखर सोपी आणि सुलभ प्रक्रिया आहे. या सूचनांचे अनुसरण करा आणि घरी दही बनवा.
साहित्य:
- २कप दूध (५०० मिली ग्रॅम )
- घरातील पोहे खाण्याचा १ चमचा दही(विरजण: १०-२० मिली ग्रॅम )
पद्धत:
- एका भांड्यात दूध घ्या. ते आपल्या सभोवतालच्या तापमानापेक्षा म्हणजे रूम तापमानापेक्षा थोडे जास्त असले पाहिजे.
- त्यात टिस्पून दही घाला आणि १ -२ मिनटांपयर्यंत चमच्याने चांगले ढवळुन घ्या
- भांडे झाकून ठेवा आणि सुमारे ७-८ तास उबदार ठिकाणी ठेवा. शक्यतो रात्री.
- तयार झालेले दही फ्रीझमध्ये स्थानांतरित करा.
- हे दही तुम्ही कोणत्याही पाककृती मध्ये वापरू शकता.. हे दही जसे च्या तसे खाण्यासाठी किंवा कढी बनविण्यासाठी देखील वापरता येईल.
- चांगले दही तुम्ही ३ तासात सुद्धा घराच्या घरी बनवू शकता . त्यासाठी दूध आणि विरजण घालून झाल्यावर हे भांडे गरम (४० सेंटीग्रेड ) पाणी असलेल्या भाड्यात ठेऊ झाकण बंद करावे साधारणतहा तीन तासात दही बनते. नंतर ते फ्रीझ मध्ये ठेवावे. सेट दही खाण्यासाठी वापरावे.
टिपा:
- विर्जनासाठी वेगळे दही बनवून ठेवावे, रोज थोडे थोडे विरजण म्हणून वापरावे. विरजण घेताना स्वच्छ चमच्याचा वापर करावा. हे दही फ्रीझ च्या बाहेर जास्त वेळ ठेऊ नये.
- रूम तापमानाएवढे दुधाचा वापर करा. आपण कोमट दूध देखील वापरू शकता.
- यासाठी दुध गरम करा आणि ते रूम तपमानावर येऊ द्या सुमारे 2-3 तास लागतील किंवा दुध गरम करून एका भांडयात घाला आणि बीटरने हलवा उबदार होईपर्यंत.
- दही सेट करण्यासाठी प्लास्टिकचे भांडे वापरू शकता. ग्लासचे भांडे टाळण्याचा प्रयत्न करा त्यात दाही सेट केल्यावर थोडीशी चिकट पोत मिळू शकते.
- दही अलुमिनिम च्या भांड्यात लावणे टाळावे.
